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L’ 11 Aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE 2017/2158  della Commissione Europea riguardante le azioni preventive da adottare per contenere i livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari.

ACRILLAMIDE, NOVITA’ PER PUBBLICI ESERCIZI E LABORATORI ARTIGIANALI ALIMENTARI

I  titolari di pubblici esercizi e e laboratori artigianali alimentari come si devono comportare in vista di questa novità legislativa?

Ma prima di tutto cerchiamo di capire cos è l’acrilammide, in quali prodotti alimentari si può riscontrare e perchè.

ACRILLAMIDE, NOVITA’ PER PUBBLICI ESERCIZI E LABORATORI ARTIGIANALI ALIMENTARI: MA COS’E’

L’ acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare che si forma in seguito alla reazione tra l’ amminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti (ad esempio: glucosio, fruttosio, galattosio)  naturalmente presenti in taluni alimenti (ad esempio: patate, cereali, caffè).

Essa si origina  in seguito alla frittura, grigliatura, cottura in forno, tostatura. Con questi trattamenti  l’alimento raggiunge temperature molto elevate, superiori ai 120 °C, e ciò comporta l’innesco della reazione tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri semplici sopra citati;  la reazione è denominata Reazione di Maillard ed è favorita dalle basse % di umidità e dagli elevati valori di pH.

Un  gruppo di esperti scientifici della EFSA ha espresso un parere sull’acrilammide presente negli alimenti  ed ha  confermato le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età; siccome l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, in particolare sono a rischio i bambini che spesso fanno un uso elevato di prodotti quali patatine, corn flakes, ecc.

ACRILLAMIDE:  EFFETTI SULLA SALUTE

L’ acrilammide potrebbe avere anche ripercussioni negative sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e sul sistema riproduttivo maschile; tuttavia le dosi normalmente assunte sono di gran lunga inferiori a quelle che potrebbero dare problemi in tal senso.

Alle aziende alimentari interessate viene  richiesto di  rivedere le procedure di produzione e di effettuare una attenta  analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo insiti nel proprio processo di produzione; pertanto è opportuno che siano individuate le fasi della trasformazione degli alimenti durante le quali si potrebbe formare l’acrilammide e che siano illustrati gli interventi atti a ridurne i quantitativi.

 

Di seguito ti schematizzo alcune informazioni utili  sull’acrillamide e le novità  per i pubblici esercizi e laboratori artigianali  

Quali sono i livelli di riferimento per la presenza di acrillamide nei prodotti alimentari?

Di seguito schematizzo quanto riportato nell’allegato IV del REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 .

Patate fritte a bastoncino pronte per il consumo

Livello di riferimento  [µg/kg]  500

Patatine Cracker a base di patate. Altri prodotti a base di pasta di patate

Livello di riferimento  [µg/kg]

Patatine (chips) a base di patate fresche e a base di pasta di patate Cracker a base di patate Altri prodotti a base di pasta di patate 750

Pane morbido

Livello di riferimento  [µg/kg]   

a) Pane a base di frumento 50
b) Pane morbido diverso dal pane a base di frumento 100

Cerali per la prima colazione (escluso il porridge)

Livello di riferimento  [µg/kg]   

— prodotti a base di crusca e cereali integrali, cereali soffiati 300
— prodotti a base di frumento e segale (1) 300
— prodotti a base di granturco, avena, spelta, orzo e riso (1) 150

(1) Cereali non integrali e/o non a base di crusca. Il cereale presente nella quantità maggiore determina la categoria

Biscotti, pane e cialde

Livello di riferimento  [µg/kg]   

Biscotti e cialde 350
Cracker esclusi i cracker a base di patate 400
Pane croccante 350
Pane con spezie (panpepato) 800
Prodotti simili agli altri prodotti di questa categoria 300 

Caffè

Livello di riferimento  [µg/kg]   

Caffè torrefatto 400

Caffè (solubile) istantaneo 850

Succedanei del Caffè

Livello di riferimento  [µg/kg]   

a) succedanei del caffè contenenti esclusivamente cereali 500
b) succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria (2)
c) succedanei del caffè contenenti esclusivamente cicoria 4 000

2) Il livello di riferimento da applicare ai succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria prende in considerazione la
proporzione relativa di questi ingredienti nel prodotto finale

Alimenti per l'infanzia

Livello di riferimento  [µg/kg]   

Alimenti per la prima infanzia, alimenti trasformati a base di cereali destinati ai lattanti e ai
bambini nella prima infanzia, esclusi biscotti e fette biscottate (3)  40

3) Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013

Biscotti e fette biscottate destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia

Livello di riferimento  [µg/kg]   

Biscotti e fette biscottate destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia (3)   150

3) Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013

Prescrizioni per gli operatori del settore alimentare

Di seguito un focus sulle prescrizioni per gli operatori che effettuano vendita al dettaglio o che riforniscono direttamente agli esercizi di vendita al dettaglio, ovvero : panifici con annesso punto vendita o che vendono direttamente al negozio di vendita al dettaglio, rosticcerie, friggitorie, pizzerie, ristoranti, agriturismi, mense aziendali, bar, pubblici esercizi in generale.

OPERATORI CHE REALIZZANO PRODOTTI A BASE DI PATATE FRITTE

Per questi operatori, il regolamento UE 2017/2158 prevede che vengano adottate le seguenti azioni preventive:

 ACQUISTO DI PATATE CON UNA BASSA % DI ZUCCHERI RIDUTTORI

Sostanzialmente, nelle patate, oltre all’ amido, sono presenti il saccarosio, il glucosio e il fruttosio. Questi ultimi devono essere presenti in quantitativi bassi (preferibilmente inferiore a 0,2 – 0,3%) per minimizzare la formazione di acrilammide in fase di friggitura .

IDONEO STOCCAGGIO DELLE PATATE

Le patate, prima di essere utilizzate non devono essere stoccate tra 6 e 12 °C in ogni caso non inferiori a 6 °C.

 ADOZIONE DI OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA FRITTURA

Fatta eccezione per le patate già tagliate e surgelate, per le quali è opportuno seguire le istruzioni  consigliate dal produttore, una volta che le patate sono state sbucciate, lavate e tagliate, per diminuire il tasso di zuccheri riducenti bisogna lasciarle in ammollo in acqua per un tempo variabile da 30 minuti a 2 ore in acqua fredda.

Sciacquarle con acqua corrente; eventualmente, per diminuire ulteriormente il tasso di zuccheri riducenti è consigliabile anche immergerle  per qualche minuto in acqua calda.

 CORRETTA ESECUZIONE DELLA FRITTURA 

E’ consigliabile innanzitutto utilizzare oli o grassi di frittura idonei; in particolare non bisogna utilizzare oli o grassi che hanno una temperatura di fumo troppo bassa. Ad esempio, sono indicati: olio di oliva, olio di arachidi, olio di palma, burro sia utilizzati singolarmente che miscelati tra di loro perchè hanno un punto di fumo elevato, superiore a 180 °C mentre sono sconsigliati: olio di girasole, olio di soia ed olio di mais che hanno un punto di fumo inferiore a 170 °C. 

se l’ olio raggiunge il punto di fumo, si degrada e vi è la formazione di acroleina che è notoriamente una sostanza cancerogena.

Per minimizzare la formazione di acrilammide non si devono superare i 175 °C in friggitura  e durante la frittura, effettuare la schiumatura per allontanare i residui di prodotto bruciacchiato.

INFORMAZIONI PER GLI UTILIZZATORI FINALI
1. Per gli utilizzatori finali gli OSA indicano sulla confezione e/o tramite altri canali di comunicazione i metodi
raccomandati per la preparazione degli alimenti specificando il tempo, la temperatura, la quantità in caso di
preparazione in forno/frittura in olio/frittura in padella. Le istruzioni di cottura raccomandate per
i consumatori sono riportate in modo chiaramente visibile sulle confezioni del prodotto, in conformità del
regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di
informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali diversi dai consumatori di mettere a disposizione degli
operatori (ad esempio cuochi) strumenti atti a garantire buoni metodi di cottura, strumenti calibrati (ad
esempio temporizzatori, curve di frittura, scale colorimetriche quali USDA/Munsell) e quantomeno fotografie
nitide dei colori che devono avere i prodotti finali interessati.

PANIFICI E PRODUTTORI DI PRODOTTI DI PANIFICAZIONE FINI

Per questi operatori, il regolamento UE 2017/2158 prevede che vengano adottate le seguenti azioni preventive:

In panificazione e nella realizzazione di prodotti fini, specie se dolci, il rischio acrilammide è particolarmente elevato sia perchè le farine contengono già di per se zuccheri riducenti (sostanzialmente glucosio) seppure in % basse, sia perchè spesso gli zuccheri vengono aggiunti tal quale o in formulazione nei miglioratori come nutrimento per i lieviti o per colorare la crosta o, ancora per dolcificare (nel caso dei prodotti dolci).

PROLUNGAMENTO DEI TEMPI DI LIEVITAZIONE

Per far si che gli zuccheri aggiunti vengano il più possibile utilizzati dai lieviti e che ne rimangano il meno possibile.

 COTTURA ADEGUATA

Evitare la crosta scura. Al fine di minimizzare la formazione dell’ acrilammide e compatibilmente con le caratteristiche richieste del prodotto, si raccomanda di cuocere a temperature più basse e per tempi più lunghi fermo restante l’ obiettivo di umidità e di cottura adeguata.

PATATE FRITTE A BASTONCINO A ALTRI PRODOTTI FRITTI IN OLIO OTTENUTI DA PATATE TAGLIATE.

Gli OSA:
— osservano le istruzioni sull’immagazzinamento fornite dagli OSA o dai fornitori o previste nelle pertinenti misure
di attenuazione di cui all’allegato I;
— applicano procedure operative standard e utilizzano friggitrici calibrate, munite di temporizzatori informatizzati e
programmate con impostazioni standard (tempo, temperatura);
— controllano il tenore di acrilammide nei prodotti finiti, per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione nel
mantenere i tenori di acrilammide al di sotto del livello di riferimento.

PRODOTTI DA FORNO

Gli OSA controllano il tenore di acrilammide nei prodotti finiti, per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione
nel mantenere i tenori di acrilammide al di sotto del livello di riferimento.

CAFFE'

Gli OSA si accertano che il tenore di acrilammide del caffè fornito sia inferiore al livello di riferimento specificato
nell’allegato IV, tenendo conto tuttavia che ciò può non essere possibile per tutti i tipi di caffè a seconda delle caratteristiche
della miscela e della torrefazione. In questi casi è fornita una giustificazione da parte del fornitore.

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Dalle ore 21.00 alle ore 22.00

Programma:

Cos’è l’ACRILLAMIDE

Gli obblighi per l’OSA

La procedura HACCP

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Rivolto a operatori che effettuano vendita al dettaglio o che riforniscono direttamente agli esercizi di vendita al dettaglio

panifici con annesso punto vendita o che vendono direttamente al negozio di vendita al dettaglio,

rosticcerie,

friggitorie, pizzerie, ristoranti, agriturismi, mense aziendali,

bar, pubblici esercizi in generale.

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ACRILLAMIDE,NOVITA’ PER PUBBLICI ESERCIZI E LABORATORI ARTIGIANALI ALIMENTARI: L’O.S.A COSA DEVE FARE?

Gli OSA interessati all adozione delle azioni preventive sull’acrillamide  dovranno riesaminare il manuale di autocontrollo HACCP ed implementare le procedure di gestione del pericolo e del rischio.

Hai bisogno della procedura HACCP per la gestione del pericolo acrillamide?

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