Kebab come è fatto? E’ un  alimento pericoloso? Tu come la pensi?

Domande queste,  che ti sarai posto spesso, pensando se questo alimento etnico sia sicuro o meno per la nostra salute.

Si sentono e si leggono, tantissime notizie sul Kebap come è fatto e cosa contiene. Ma qual’è la verità?  Hai notato la confusione e l’allarmismo che ogni tanto si crea anche sul web e sui social?

KEBAB COME E’ FATTO : LA MIA ESPERIENZA TI PUO ESSERE UTILE

Per fare un pò di chiarezza, ho pensato di  condividere con te, un pò della mia esperienza quotidiana nel ruolo  di responsabile igienico sanitario, in uno stabilimento di produzione di Kebab italiano,  oltr che  nei vari esercizi di vendita e somministrazione i cosiddetti Kebbabari.

Se sei un titolare di laboratorio, di un esercizio di somministrazione,  o ‘semplicemente’ un consumatore attento, spero che questo sia un momento informativo per te utile.

KEBAB COME E’ FATTO : LA SUA PRODUZIONE

Ti posso assicurare, che la sicurezza igienico sanitaria del Kebap deve obbligatoriamente partire dalla sua produzione.

Ma il Kebab come è fatto , nella sua variante Doner? E’ un prodotto di carne formato  da  specie diverse:

• vitello
• pollo
• tacchino

composto da fettine marinate in spezie e addittivi,  sovrapposte, su uno spiedo metallico fino a  formare un rotolo a forma  di cono. Lo spiedo preformato, di varie pezzature , in seguito viene sottoposto ad un abbattimento di temperatura a – 40° C, stoccato e pronto per essere spedito surgelato nei vari esercizi di sommistrazione, i cosiddetti ‘Kebbabari’.

LA GESTIONE PER OTTENERE UN KEBAB SICURO

Ma cosa rende il Kebab sicuro in produzione?

Ti spiego di seguito in pochi passi , il sistema di sicurezza che ho predisposto realmente nello stabilimento di produzione, valutato ed approvato anche da Servizio Veterinario  Territoriale competente.

Per prima cosa, lo stabilimento deve essere progettato per garantire tutte le misure preventive per ottemperare in maniera sicura alle procedure di stoccaggio (celle frigorifere), aree delimitate, movimentazione delle merci e dei semilavorati (reparti o aree di lavoro riservate), temperatura del laboratorio di produzione, areazione,attrezzature…ecc..ecc…

KEBAB COME E’ FATTO  : LE MATERIE PRIME DI QUALITA’

Prima di partire con la produzione del Kebab , ho opportunamente qualificato tutti i fornitori delle materie prime quali le carni, le spezie, e tutti i materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti (pellicole,aste dello spiedo ecc…).

Per la qualificazione dei fornitori, richiedo  loro tutte le certificazioni e schede tecniche previste per legge.

La qualificazione dei fornitori, non si ferma ad una valutazione iniziale cartacea, periodicamente, prelevo le materie prime (sopratutto le carni) per una valutazione di conformità microbiologica ai valori previsti dalla normativa vigente (assenza di batteri patogeni) in laboratorio analisi.

FORMAZIONE  LA CHIAVE DELLA PREVENZIONE

Altra azione preventiva, pre-produzione Kebab ,è  la  formazione/addestramento  in materia di igiene e sicurezza alimentare di tutti gli addetti (dal taglio della carne al confezionamento del rotolo di Kabab).

Non si può attuare la sicurezza, se non si formano gli addetti che la devono praticare.

PRIMA SI CONTROLLA POI SI INIZIA

In stabilimento,  prima dell’inizio delle operazioni che porteranno alla formazione de rotolo di Kebab, ho previsto un minuzioso controllo pre-operativo della pulizia e sanificazione delle superfici,attrezzature,il  controllo della temperatura ambientale e delle materie prime, nonchè della corretta vestizione degli addetti come previsto dalle procedure di autocontrollo.

Passiamo ora,  alla vera e propria produzione del rotolo, per capire il Kebab come è fatto.  Le materie prime  vengono accettate e controllate in ricevimento merci e stoccate in apposite celle frigorifere riservate o in magazzino (in caso di ingredienti non deperibili).

Successivamente,  le carni vengono toeilettate in tavoli e con strumentazione riservata  (coltelleria), al fine di evitare contaminazioni microbiche.

Viene monitorata, costantemente la temperatura delle carni  in lavorazione e dell’ambiente, che non deve superare i 10°C , per evitare la proliferazione batterica (crescita del numero della popolazione microbica).

Nella fase di marinatura le  carni vengono miscelate con acqua,  spezie tipiche e addittivi, il tutto sempre severamente  a temperatura controllata (sotto i 3°C).

La fase successiva, è l’assemblamento manuale  del rotolo sullo spiedo, infilzando le varie bistecche marinate di carni alternandole per specie (vitello-tacchino, tacchino-pollo, tacchino-pollo…)

In queste fase, è previsto il severo controllo delle corrette pratiche eseguite degli addetti a livello igienico sanitario, nonchè il monitoraggio della temperatura ambientale e del prodotto che deve rimanere costantemente (sempre sotto i 10°C).

Il rotolo di Kebab, avvolto in una pellicola viene destinato all’abbattimento di temperatura a -40°C e quindi surgelato.

Il controllo eseguito in questa fase è il monitoraggio dei tempi e delle temperatura di abbattimento ed  al cuore del prodotto.

KEBAB COME E’FATTO : L’ETICHETTA UN INFORMAZIONE IMPORTANTE

Se sei arrivato fino a questo punto, ti sei fatto un ‘idea sul  Kebab come è fatto.

Altrettanto  importante,è  l’etichetta .

Il rotolo di Kebab, surgelato e stoccato, viene identificato con apposita etichetta, riportante un lotto di produzione, studiato per rintracciare ai sensi del Reg.178/02 in modo immediato qualsiasi ingrediente presente nel rotolo di Kebab in caso di necessità.

Altra componente fondamentale dell’etichetta è il rispetto della direttiva allergeni Reg.1169/2011 con l’evidenziazione di tutti i possibili allergeni presenti nel nostro rotolo di Kebab.

Se vuoi sapere il Kebab come é fatto dal punto di vista degli allergeni, posso indicartene alcuni.

Nel preparato di Kebab possiamo trovare: soia, lattosio, glutammato di sodio.

LE PROCEDURE PER GARANTIRE SICUREZZA

Spero di averti aiutato a capire il Kebab come  é fatto, ma c’é dell’altro.

Il sistema di gestione dell’igiene attuato in produzione del  Kebab, ha previsto lo studio e l’applicazione quotidiana  di altre procedure quali:

1) il controllo  della potabilità dell’acqua potabile utilizzata in produzione;

2) la procedura di sanificazione e pulizia degli ambienti, delle attrezzature;

3) Telecontrollo delle temperature delle celle frigorifere, di abbattimento e di trasporto.

4) la procedura per il monitoraggio degli infestanti;

5) la procedura per la manutenzione degli impianti (areazione,raffreddamento..) e delle attrezzature;

6) la procedura per il controllo microbiologico con frequenze prestabilite della conformità microbiologica  del nostro cono di Kebab  finito, dell’acqua, e delle superfici e delle attrezzature.

KEBAB COME E’ FATTO: IL LABORATORIO ANALISI

Se sei ancora curioso, e vuoi scoprire il Kebab come è fatto, anche al microscopio, ti posso indicare quello che si può trovare nel preparato e che potrebbe nuocere alla nostra salute.

Effettuo il controllo  analitico a frequenze prestabilite ed alla’occorrenza ai sensi del Reg. 2073/05 ricercando:

– la conta della flora mesofila (batteri che crescono a temperatura ambiente), utile per definire  grado di igiene delle lavorazioni e delle superfici;

– ricerca di patogeni (microrganismi che provocano malattie e non dobbiamo trovarli!!!) tra i quali Listeria Monocitogenes e Salmonella spp., Escherichia coli.

UN ALIMENTO CON CUI NON CI SI PUO’ SCHERZARE

Hai visto quanti passaggi ci sono in produzione per  capire il Kebab come é fatto? Questo lo rende un alimento altamente delicato ai fini igienico sanitari.

KEBAB SICURO: UN MIO CONSIGLIO AL CONSUMATORE

Hai letto quanti passaggi sono necessari e hai capito il Kebab come è fatto. Ti sarai reso conto, quanta attenzione necessita la sua produzione ai fini della tutela della salute del Consumatore.

Ma non basta! La stessa attenzione deve continuare in fase di somministrazione.

 Il rotolo di Kebab , non può essere riutilizzato dopo una giornata di cottura su spiedo, in quanto può incorrere in contaminazioni batteriche da operatore, attrezzature..

La carne sullo spiedo è un ottimo sub strato per la proliferazione (crescita) dei batteri, se mal conservato dopo il primo giro di spiedo. La cottura ulteriore dell’alimento contaminato  , potrebbe essere insufficiente alla sanificazione dell’alimento, se questo è stato mal conservato ed oggetto di contaminazione e proliferazione batterica (se i patteri sono patogeni allora è un guaio). 

Ogni Kebabbaro , oltre a seguire rigidi protocolli di corretti comportamenti in fase di manipolazione degli alimenti , deve essere consapevole di quanti rotoli di  Kebab, consuma al giorno, e decidere quale pezzatura di rotolo montare sullo spiedo.

Se avanza qualcosa, il rotolo di Kebap va smaltito e non riutilizzato. Chi, segue un corretto piano di sicurezza igienico sanitaria, ne è consapevole!

Per esperienza, conservare un cono  di Kebab a fine giornata, comporta  rischi igienico sanitari e qualitativi , difficilmente gestibili dall’ esercente.

Se, in pausa pranzo ci viene voglia di un bel arrotolato di  Kebab,  ci sta! Ma, se entrando  nell’ esercizio,  trovi un rotolone allo spiedo di 50 Kg quasi all’osso. Non ti fidare, è del giorno prima!

La tua salute prima di tutto!

Se vuoi capire meglio, il perchè il Kebab come è fatto  risulta un alimento pericoloso e rischioso , ti invito a vedere in pochi minuti una breve info guida intitolata #pastodomestico.

Ho prodotto questo brevissimo video corso,  al fine della divulgazione in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

Troverai alcuni importanti principi ed informazioni utili per capire il perchè alcuni alimenti sono più rischiosi di altri ed i corretti comportamenti da mantenere in ambito professionale ma anche a casa.

Guarda il video

Quanto appena descritto, è quello che quotidianamente vivo e metto in pratica in stabilimento di produzione   da professionista, per assicurare ad un prodotto, molto delicato ai fini igienico sanitari quale è il Kebab, un grado di sicurezza per i consumatori (bambini compresi!).

Il post appena scritto, non sono notizie apprese da web, giornali o sentito dire…Ma è la mia esperienza nel campo.

Personalmente rilascio allo stabilimento, un certificato da esporre ai  propri clienti, che manifesta,   l’impegno igienico sanitario intrapreso nella produzione.