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Laboratorio analisi alimenti, una scelta di sicurezza  dell’impresa alimentare o un inutile obbligo e costoso adempimento di legge?

Se sei un pasticcere, un  macellaio o un ristoratore ..Ti sarai fatto questa domanda più volte, per cercare di capire se devi o meno eseguire analisi su alimenti e superfici.

La normativa comunitaria attribuisce la responsabilità primaria per quanto riguarda la sicurezza alimentare agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), i quali devono predisporre adeguate procedure al fine di garantire la sicurezza e l’integrità degli alimenti.

Tali misure consistono in un insieme di pratiche corrette in materia di igiene e di procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure HACCP o di autocontrollo) e comprendono anche attività di campionamento e di analisi degli alimenti.

La Comunità Europea ha disciplinato i controlli microbiologici per alcune tipologie di prodotti alimentari mediante il Reg. CE 2073/2005 e s.m.i.

Il Regolamento individua sia criteri microbiologici che definiscono l’accettabilità dei processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione (criteri di igiene del processo), nonché criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari (criteri di sicurezza alimentare), che fissano una soglia oltre la quale un alimento è da considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono.

La responsabilità di rispettare e verificare il non superamento dei parametri microbiologici è attribuita sempre all’OSA che deve assicurare un controllo efficace delle produzioni alimentari, attraverso il prelievo di campioni e l’esecuzione di analisi.

In questi casi, la scelta di ottemperare ad un programma di laboratorio analisi (tipologia e frequenza) e lasciata in capo all’OSA, il quale deve decidere se per mezzo di alcune analisi può verificare che le procedure previste nel piano di autocontrollo HACCP.

Riassumendo soddisfiamo il dubbio :Il laboratorio analisi alimenti è veramente necessario nominarlo ed eseguire le analisi?

Ti rispondo con due  esempi pratici nel mondo della ristorazione.

LABORATORIO ANALISI ALIMENTI: UNA SCELTA DELL’OSA

Esempio 1 Ristorante tradizionale , pizzeria

Mi capita molto spesso da consulente, di elaborare piani di autocontrollo HACCP per pubblici esercizi ed esercizi commerciali alimentari.

L’osa, in questo caso il ristoratore, può scegliere se nominare un laboratorio analisi alimenti ed eseguire un piano di campionamento. Non c’è nessuna legge che constringe alla nomina se non i criteri scelti per monitorare i punti critici individuati oppure la validità o meno di una procedura.

Ad esempio: Io OSA, voglio verificare se il mio piano di pulizia e sanificazione è efficace.

Posso programmare un campionamento superficiale per mezzo di tamponi ad esempio su un tagliere.

Il risultato dell’analisi sarà una conta della flora mesofila (batteri che vivono a temperatura ambiente) e che ci indicherà lo stato igienico o meno della superficie. Utile?

Infatti, con un’alta conta di batteri negli alimenti o sulle superfici, ho già capito che il mio piano di sanificazione potrebbe essere non  adatto e devo focalizzare il punto debole della procedura (operazioni manuali errate? Detergente o disinfettante non adeguati? …)

Attenzione, i   microrganismi residenti sul tagliere andranno a contaminare il mio alimento.

Quindi in questo caso è una scelta e responsabilità dell’OSA eseguire o meno un piano di campionamento in collaborazione con il laboratorio analisi alimenti. 

Io, da professionista di settore,  consiglio vivamente di adottare un mini piano di campionamento almeno annuale, sia superficiale (taglieri, coltelli, pentole…), sia riferito ad alimenti ‘particolarmente pericolosi’ , ad esempio preparati di carne o a base di uova.

LABORATORIO ANALISI ALIMENTI: UN’OBBLIGO NORMATIVO

ESEMPIO 2 Ristorante giapponese SUSHI

Sempre da consulente, mi imbatto altrettanto spesso nella predisposizione di piani HACCP, per ristoranti che somministrano SUSHI e quindi pesce crudo.

In questo caso, l’OSA ha obblighi ben precisi di adempimento ad un piano preciso di Laboratori Analisi come da Reg.CE 2073/05 per la ricerca di patogeni su pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi (PREVIO Congelamento a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno
24 ore, ai sensi del Reg. CE 853/2004, Sez. VIII, Cap.III, lettera D, punto 1): Sushi, Sashimi, Carpaccio, …

Se sono un ristorante italiano tradizionale, che somministra il carpaccio di di pesce crudo o le alice marinati, sono soggetto alle analisi obbligatorie?

Certo, oltre le procedure per l’abbattimento di temperature, bisogna ottemperare ad un piano di Laboratorio analisi alimenti.

Se ti può essere utile di seguito ti riporto il link per visulizzare  le Linee guida per l’analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti fonte Ceirsa.

Inoltre

Per conformarsi a tali obblighi, l’OSA può avvalersi del supporto di laboratori di analisi non annessi all’impresa alimentare

LABORATORIO ANALISI ALIMENTI: ORIENTARSI NELLA SCELTA

 

Il quadro normativo Nazionale

Il controllo sui laboratori che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo delle imprese alimentari è disciplinato da norma nazionali (L. 88/2009 e accordo 78/CSR/2010) e dal più recente accordo tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano sul documento recante “Linee Guida per il controllo ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell’ambito dell’autocontrollo delle imprese alimentari” Rep. Atti n.84/CSR del 7 maggio 2015.

Tale accordo ribadisce che la responsabilità dell’OSA di scegliere per l’esecuzione delle analisi effettuate nell’ambito delle procedure di autocontrollo laboratori accreditati, secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, da un organismo di accreditamento riconosciuto e operante ai sensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17011 (l’ente unico nazionale di accreditamento in Italia è ACCREDIA) e iscritti in appositi registri accessibili da parte delle imprese alimentari.

Il numero di iscrizione nell’ elenco regionale e il marchio dell’ente unico nazionale di accreditamento devono essere riportati sui rapporti di prova dei laboratori relativi alle analisi effettuate ai fini dell’autocontrollo delle imprese alimentari.

È quindi fondamentale che le analisi su campioni di alimenti effettuate per verificare il rispetto dei criteri microbiologici al fine di convalidare o controllare il corretto funzionamento delle procedure di autocontrollo e di corretta prassi igienica siano affidate a laboratori iscritti negli elenchi regionali e in possesso dell’accreditamento.

LABORATORIO ANALISI ALIMENTI: QUALI ANALISI FARE

Le prove analitiche che devono essere eseguite comprendono quindi il monitoraggio dei CCP (punti critici di controllo), il monitoraggio e gestione delle GMP (Buone pratiche di lavorazione) e delle GHP (buone prassi igieniche), la verifica degli intermedi di lavorazione e dei prodotti finiti.

All’ Autorità di controllo spetta poi la verifica del rispetto, da parte dell’OSA, dei criteri microbiologici previsti dalla normativa per valutare se il processo produttivo è sotto controllo dal punto di vista igienico-sanitario e la verifica dell’appropriatezza e delle modalità di gestione delle prove analitiche inserite nei piani di autocontrollo.

Nella scelta del laboratorio e del metodo di campionamento, l’OSA deve pertanto tenere in considerazione quali sono gli obblighi previsti dalla normativa vigente per non incorrere, in caso di controlli, in provvedimenti o sanzioni da parte dell’autorità competente.

Solo in questo modo l’OSA può assolvere agli obblighi imposti dalla normativa vigente nei modi appropriati e può garantire che gli alimenti sottoposti al loro controllo  soddisfino i requisiti di igiene fissati dalla normativa del settore alimentare e la tutela della salute dei consumatori.

Per approfondimenti ho scelto per te le  Linee guida per l’analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti fonte Ceirsa.

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