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Mangiare sushi è pericoloso? il Sushi, un alimento che a me ed alla mia famiglia piace tantissimo! E non solo a me, il trend per questo alimento è positivo. Sono comparsi tantissimi sushi restaurant. Ma anche il Sushi, come  il  Kebab è un alimento delicato e si ia questa domanda si può risponde che mangiare sushi è pericoloso, se  non si rispettano protocolli d’igiene e regole di corretti comportamenti sia in preparazione che in somministrazione.

 

LA MIA ESPERIENZA TI PUO’ ESSERE UTILE

Di seguito riporto alcuni consigli che ho maturato negli anni durante le consulenze che ho prestato nei vari Sushi restaurant per la predisposizione delle procedure di sicurezza HACCP.

MANGIARE SUSHI E’ PERICOLOSO: SI O NO ?

Per capire se mangiare sushi è pericoloso, ti illustro brevemente alcune nozioni utili per comprendere al meglio questo argomento.

SUSHI: LA PREPARAZIONE

Il sushi è un preparato di origine  orientale, preparato  a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero sale, combinato con alghe, salse e varie tipologie di pesce servito crudo o anche fritto.

LA GESTIONE PER OTTENERE UN SUSHI SICURO

Ma cosa rende il sushi  sicuro nella sua preparazione? Ti spiego di seguito in pochi passi , il sistema di autocontrollo alimentare HACCP,  che realmente  predispongo  nel ristorante giapponese o in un ristorante che somministra preparazioni di pesce crudo , valutato ed approvato anche da Servizio Veterinario competente in fase dei vari controlli ispettivi.

MATERIE PRIME DI QUALITA’

Prima di partire con la preparazione  , bisogna necessariamente  opportunamente qualificato tutti i fornitori delle materie prime quali il pesce le spezie, e tutti materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti (pellicole,vaschette, taglieri, ecc…).

Per la qualificazione dei fornitori, si richiedo, loro tutte le certificazioni e schede tecniche previste per legge.

La qualificazione dei fornitori, non si ferma ad una autocertificazione iniziale cartacea.

Periodicamente, si prelevano le  materie prime (pesce )  per una valutazione in laboratorio analisi della conformità microbiologica ai valori previsti dalla normativa vigente  .

FORMAZIONE  LA CHIAVE DELLA PREVENZIONE

formazione addetti sushi

Altra azione preventiva, pre-preparazione del  Sushi  è  la  formazione e l’addestramento  in materia di igiene e sicurezza alimentare di tutti gli addetti. Non si può attuare la sicurezza, se non si formano gli addetti che la devono praticare.

Dato di fatto, è  che la maggior parte dei ristoranti che preparano e somministrano sushi sono di nazionalità cinese e filippina. Quindi  è di fondamentale importanza l’accertamento della comprensione degli addetti in merito alle procedure.

Proprio per questo, ho messo a disposizione alcune nozioni d’igiene e regole di corretti comportamenti in varie lingue (arabo e cinese) riunite in un decalogo.

Alcune foto inserite in questo posto , rappresentano  è uno dei momenti  di  un mio corso di  formazione rivolto ad  squadra di addetti Sushi operanti  in nota catena di supermercati.

La gran parte del contenuto, in questa tipologia di corsi, è incentrata al riconoscimento da parte degli addetti  dei vari  pericoli (chimici e parassitari) rappresentato dalla somministrazione del  pesce crudo e dei rischi  sanitari che la lavorazione può  comportare.

Riconosciuti i pericoli, il corso si incentra sulle buone prassi di lavorazione e della corretta manipolazione e conservazione del pesce.

PRIMA SI CONTROLLA POI SI INIZIA

In cucina o nell’area appositamente dedicata ,  prima dell’inizio delle operazioni di preparazione del Sushi , ho previsto un minuzioso controllo pre-operativo della pulizia e sanificazione delle superfici ed attrezzature, nonchè della corretta vestizione e l’utilizzo di guanti ad uso alimentare da parte degli addetti come previsto dalle procedure di autocontrollo.

LE PROCEDURE  DI SICUREZZA NELLE FASI DI PREPARAZIONE

Preparazione Sushi

Passiamo ora  alla vera e propria produzione del Sushi.  Le materie prime  vengono accettate e controllate in ricevimento merci e stoccate in apposite celle frigorifere riservate o in magazzino.

Di seguito,  il pesce viene toelettato e sfilettato  su taglieri  e con strumentazione riservata  (coltelleria), al fine di evitare contaminazioni microbiche.

La sfilettatura deve avvenire nel minor tempo possibile  , per evitare la proliferazione batterica (crescita del numero della popolazione microbica).

In questa fase, il monitoraggio della presenza di eventuali parassiti, è una fase importantissima per assicurare l’igiene e la sicurezza del Sushi!

SINDROME SGOMBROIDE:  UN PROBLEMA NON SOLO DEL SUSHI

Alla domanda, mangiare sushi è pericoloso? Si deve rispondere considerando il rischio di contaminazione e  proliferazione microbica nel  pesce,delle corrette procedure di lavorazione (temperatura) e quindi della Sindrome sgombroide. E’ un’ intossicazione da Istamina, dovuta alla scorretta conservazione  del pesce.

L’operatore del settore alimentare (OSA), dovrà garantire che il pesce sia di qualità e provvedere al fine di manipolare  in modo igienico le carni di pesce facendole stazionare il meno possibile a temperatura ambiente.

Se vuoi approfondire il rischio di Sindrome Sgombroide, ho pubblicato questo post.

L’ANISAKIS: PERICOLO TIPICO DEL SUSHI MA NON SOLO

Sushi

Mangiare sushi è pericoloso? La risposta è SI , se è infestato da anisakis.

Questa foto, l’ho scattata a fini  didattici in uno dei tanti sopralluoghi in un Sushi restaurant,durante la verifica visiva presenza del famosissimo quanto temuto Anisakis.

L’anisakis è un parassita (verme) che si trova all’interno delle carni dei pesci, prevalentemente nella parte inferiore, dove assumono una colorazione biancastra. E’  ad occhio nudo, misura dagli 1 ai 3 cm, varia dal colore bianco rosato , sottile e tende ad arrotolarsi su se stesso.

Le larve di anisakis, possono costituire un rischio per la nostra salute in due modi:

Di seguito un elenco dei pesci che possono essere interessati dall’infestazione di anisakis: pesce sciabola, lampuga,pesce spada, tonnosardina, aringa, acciuga, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro.

La sintomatologia clinica, avviene dopo l’ingestione delle larve vitali, che possono essere espulse dopo 48 ore successive, oppure possono penetrare immediatamente nella mucosa gastrica  causando un dolore addominale violento, accompagnato da nausea e vomito anche delle stesse larve!

MANGIARE SUSHI E’ PERICOLOSO: LA PREVENZIONE DELL’ANISAKIS

La prevenzione di anisakis, si attua mediante la cottura o il congelamento per tempi sufficientemente lunghi. Il pericolo non viene scongiurato con la marinatura, con la salinatura e l’affumicatura.

Quindi attenzione caro consumatore, il pericolo dell’anisakis non è solo nel sushi, ma lo puoi trovare anche anche in un ristorante italiano o a casa in una preparazione di alici marinate crude, somministrate in un ristorante italiano!!

Il congelamento di ogni parte del pesce per almeno 24 ore alla temperatura non superiore ai  -20°C, oppure -18°C per almeno 96 ore in un congelatore domestico.

Il reg. CE 853/04, prescrive l’obbligo di utilizzo degli abbattitori di temperatura  per i ristoratori che somministrano, vendono preparati di pesce crudo.

Fondamentale , è la verifica visiva della presenza del parassita da parte dell’addetto!

In caso di acquisto di materia prima  (pesce) surgelata all’origine, l’ operatore del settore alimentare dovrà necessariamente garantire oltre ai certificati di conformità previsti per legge, anche la certificazione di corretto abbattimento di temperatura necessario a prevenire l’Anisakis nel sushi.

LE PROCEDURE PER GARANTIRE SICUREZZA

Mangiare sushi è pericoloso? La risposta è NO,se l’O.S.A. mette in campo sistemi di sicurezza in autocontrollo alimentare per garantire un   sushi sicuro , prevede  anche l’applicazione  quotidiana  delle seguenti  procedure e buone prassi di lavorazione quali:

1) Sistema di rintracciabilità della materia prima e dei semi lavorati;

2) Controllo dei tempi e temperature di abbattimento e congelamento;

3) Corretto scongelamento del lento in frigorifero ed utilizzo entro 24 ore dal scongelamento.

4) la procedura per il controllo microbiologico con frequenze prestabilite della conformità microbiologica  ai sensi del reg.CE 2073/05

IL LABORATORIO ANALISI

Per completezza informativa per rispondere alla domanda mangiare sushi è pericoloso? Riporto di seguito le caratteristiche microbiologiche che l’OSA (Operatore del Settore alimentare) deve garantire  ai sensi del Reg. CE 2073/05, ottemperando ad un piano di laboratorio analisi.

Di seguito, un estratto del documento  Linee guida per l’analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti fonte Ceirsa.

Scarica il documento in versione .pdf

SUSHI: UN ALIMENTO CON CUI NON CI SI PUO’ SCHERZARE

Hai visto quanti passaggi ci sono in produzione per arrivare a somministrare il sushi ? Questo lo rende un alimento altamente delicato ai fini igienico sanitari.

Quanto appena descritto, è quello che quotidianamente metto in pratica da consulente in un ristorante sushi ed in qualsiasi esercizio di somministrazione che offra preparazione di pesce crudo, per assicurare ad un prodotto, molto delicato ai fini igienico sanitari quale è il sushi , un grado di sicurezza per i consumatori (bambini compresi!).

Io,  personalmente rilascio all’esercizio di somministrazione , un certificato da esporre che manifesta  l’impegno igienico sanitario intrapreso nell’attività. Quando vai a mangiare il sushi o preparazioni di pesce  cerca qualche traccia esposta che  certifichi la qualità igienico sanitaria.

MANGIARE SUSHI E’ PERICOLOSO : CONSIGLI AL CONSUMATORE

Quando vai a mangiare il Sushi controlla:

  • che il frigorifero dove sono esposti i preparati di sushi sia munito di termometro a vista (T°C conforme a 4°C), non presenti macchie di nessun tipo e brina.
  • Il menù deve riportare la dicitura che alcuni prodotti identificati con ad esempio con un asterisco  * hanno subito un abbattimento di temperatura (congelamento) per motivi sanitari.
  • Sia esposto un cartello allergeni o ad disposizione un menù dedicato.
  • I sushi man, devono presentarsi con veste chiara, cappello raccogli capelli, guanti ad uso alimentare.
  • Guardate i piani di lavoro della lavorazione del sushi, devono essere puliti alla vista, e non deve risultare pesce in attesa in lavorazione fuori frigo.

Se vuoi capire meglio, il perchè mangiare sushi è pericoloso , ti invito a vedere in pochi minuti una breve info guida intitolata #pastodomestico.

Ho prodotto questo brevissimo video corso,  al fine della divulgazione in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

Troverai alcuni importanti principi ed informazioni utili per capire il perchè alcuni alimenti sono più rischiosi di altri ed i corretti comportamenti da mantenere in ambito professionale ma anche a casa.

Guarda il video

Scopri altre utili informazioni e nozioni pratiche in materia di sicurezza alimentare con i video che ho pensato per te  🙂

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