Sindrome sgombroide, se ne parla tanto, anche in modo allarmistico! Ma sai cos’è? Proverò a spiegartelo in questo post.

E‘ un’ intossicazione simil-allergica  acuta che si manifesta in seguito all’ingestione di alcune specie di pesce ‘azzurro’ appartenenti alle famiglie Scombridae (sgombri, tonno,tonno pinna gialla,tonnetto striato, lampughe) e Clupidae (sardine, aringhe, cheppie) e acciughe o alici, nel caso in cui tali specie non siano state correttamente refrigerate in modo non adeguato dopo la pesca, a prescindere dal fatto che esse vengano consumate crude o cotte.

Spesso la Sindrome Sgombroide viene confusa per allergia alimentare  e sottovalutata.

SINDROME SGOMBROIDE: L’ ISTAMINA

istamina

Le specie ittiche sopra riportate,  in natura un’elevata concentrazione di Istidina, un amminoacido che, in specifiche  condizioni, si trasforma in Istamina.

L’istamina è un composto azotato normalmente presente nell’organismo umano, ma un suo eccesso, causato dall’ingestione di pesce che ne è ricco, può avere conseguenze più o meno gravi.

La conversione istidina-istamina avviene principalmente per due cause (innesco di processi di degradazione):

  • non idonea temperatura di conservazione (che deve essere inferiore a 4°C)
  • crescita batterica (proliferazione)

Attenzione  l’istamina è termoresistente, quindi nessuna cottura permette la decontaminazione del pesce che ne contiene alte concentrazioni. 

Quindi il problema della Sindrome sgombroide, non è solo imputabile a preparazioni di pesce crudo come  sushi, ma a tutto il pesce delle specie indicate, crude e cotte, somministrate nei ristoranti e preparate a  casa!!!

I sintomi si manifestano in tempi brevi rispetto all’ingestione (da mezz’ora a due ore), e vanno dall’arrossamento della pelle,e prurito iniziali, cefalea, crampi addominali, bruciore orale,nausea,diarrera,senso di malessere,  fino a tachicardia e palpitazioni cardiache. La sindrome sgombroide dipende comunque dalla suscettibilità dell’individuo e dalla quantità di Istamina e quindi di pesce ingerito.

I sintomi solitamente durano dalle quattro alle sei ore,  raramente persistono per uno-due giorni.

Per attuare un serio piano di prevenzione per la sindrome sgombroide, è fondamentale la qualificazione dei fornitori da cui acquistiamo il pesce fresco e surgelato  (fondamentale è il corretto mantenimento della catena del freddo).

SINDROME SGOMBROIDE: LA SICUREZZA DEL PESCE  IN SOMMINISTRAZIONE

Tutti  gli esercizi di somministrazione (ristoranti, mense) e di vendita,   dovranno  attenersi alle proprie procedure di autocontrollo, che dovranno prevedere :

  • La qualificazione del fornitore con le autocertificazione previste dalla legge, tra cui il Reg.CE 852/04, 853/04, il Reg. 178/02.  Inoltre sarebbe molto utile richiedere certificati di origine del prodotto pescato (importante capire la zona FAO di pesca), fondamentale per farsi un idea della qualità dei mari di provenienza e la possibile presenza di metalli nelle carni dei pesci.
  •  Si dovrebbe richiedere al fornitore rapporto di prova per la verifica della presenza dell’istamina nel prodotto o preparato di pesce.
  • Procedure interne a garanzia della corretta manipolazione del pesce e del mantenimento della catena del freddo.

SINDROME SGOMBROIDE: LA SICUREZZA DEL PESCE  A LIVELLO DOMESTICO

Se sei un consumatore, potresti anche tu essere esposto alla sindrome sgombroide, anche solo conservando una scatoletta di tonno, sgombro o sardine o semplicemente preparando la una pietanza di pesce cruda o cotta.

Anche a casa, vale la regola di manipolare il pesce in maniera igienica per evitare contaminazioni e sopratutto non esporlo  per troppo tempo a temperature non idonee , tali da innescare la degradazione della carne, la proliferazione batterica e la produzione di istamina! Anche il tonno in scatola contiene istidina, quindi se ne avanziamo, conserviamolo nel più breve tempo possibile in frigorifero.

 

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